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Comment cuire à la vapeur du lait pour le café Barista

Demandez à n'importe quel barista quelle est la clé pour faire un bon café et ils vous diront que c'est un bon coup et du lait parfaitement cuit à la vapeur.

Qu'est-ce que le lait cuit à la vapeur?

Le lait cuit à la vapeur est le résultat final de l'exposition du lait à la vapeur sous haute pression d'une machine à expresso . Il est fabriqué en introduisant progressivement de la vapeur dans le lait jusqu'à ce que les matières grasses naturelles s'y dilatent pour former une "micro-mousse", une couche de très petites bulles de lait. Le résultat final est une boisson douce et soyeuse idéale pour les boissons à base d'espresso. L'idée semble assez simple, mais dans la pratique, elle nécessite un toucher doux et une technique sonore.

Comment faire cuire le lait

(1) Remplissez le pot avec du lait

La première étape consiste à remplir votre pichet de lait. Cela peut sembler une étape évidente, mais il est en fait très important d’obtenir la quantité de lait adéquate dans votre pichet, non seulement pour produire le meilleur lait cuit à la vapeur, mais également pour la conservation du lait. Remplissez le lait à mi-hauteur de la cruche jusqu'à ce que la surface du lait touche le coude inférieur ou «v» du bec verseur .

(2) étirement du lait

La deuxième étape est appelée «étirement» et consiste à activer la vapeur et à placer la buse de la lance à vapeur sous la surface du lait pour émettre un sifflement . Ce processus crée de la micro-mousse en laissant l'air entrer doucement dans le lait.

La solution consiste à ne placer qu'une fraction de la buse sous la surface du lait afin de créer de la mousse tout en faisant tourner le lait dans un mouvement tourbillonnant . Je trouve que la phase d'étirage du lait dure environ 5 secondes, il suffit d'introduire un peu d'air dans le lait. Une fois que vous avez créé suffisamment de mousse pour votre café (plus pour un cappuccino que pour un café au lait), vous passez au troisième stade.

(3) filage du lait / tourbillon

La troisième étape est appelée «rotation» et consiste à immerger la buse de la vapeur une fraction en dessous du lait - littéralement un demi-centimètre (1 / 5ème de pouce) - et à continuer à faire tourner le lait dans un mouvement tourbillonnant . Vous ne devriez entendre aucun sifflement, mis à part les restes de bulles occasionnels dévorés par la baguette à vapeur. Ce processus de filage mé>incliner un peu la carafe pour obtenir le tourbillon idéal. Vous aurez besoin de trouver le sweet-spot qui est un peu excentré et d'essayer de le garder là-bas du début à la fin. Vous pouvez me voir faire cela ci-dessous.

Continuez à faire tourner le lait jusqu'à ce que le pot devienne trop chaud au toucher ou à environ 60 degrés Celsius (140 degrés Fahrenheit), puis éteignez la vapeur et essuyez votre baguette vapeur avec un chiffon propre et humide. Cependant, je trouve que pour le latte, il est préférable que le lait soit un peu plus frais aux alentours de 50 degrés Celsius (122 degrés Fahrenheit).

(4) repos et polonais

Une fois que le lait est fait, donnez au pot un THUMP solide sur le comptoir pour disperser les grosses bulles, puis laissez-le reposer pendant que vous mettez les gobelets d’espresso. Ensuite, avant de verser, tournez le lait autour du pot pour le polir et pour vous assurer que le lait et la micro-mousse sont ensemble. Plus le lait est brillant, mieux c'est, mais ne soyez pas trop rugueux, sinon vous ferez de nouvelles bulles. Vous voulez que le lait ressemble à de la peinture humide .

(5) verser

Lorsque le lait est bien filé, la mousse s'écoule d'abord du pot car elle se trouve près du sommet. Vous voulez verser le lait dans le café à un rythme soutenu. La solution consiste à verser le lait le long de votre tasse en appuyant le bec de la cruche sur le dessus de votre tasse.

Si vous avez utilisé un grand pichet, vous voudrez bien répartir la mousse entre les différents cafés. La règle générale est de verser les cappuccinos en premier, les chocolats chauds en second, les troisièmes de finale et les blancs plats en dernier. Une autre astuce pratique consiste à «séparer» votre lait en versant la moitié de votre lait dans un petit pot. Vous pouvez ainsi mieux contrôler la quantité de mousse que vous ajoutez à vos boissons à base d'espresso à base de lait. Vous pouvez également faire de l'art latte comme ça.


Félicitations, vous avez maintenant appris à cuire le lait à la vapeur! Assurez-vous de le faire correspondre à notre guide sur la préparation de l'espresso . Ou si vous voulez prendre un raccourci pour le lait cuit à la vapeur, consultez notre sélection des meilleurs moussants au lait. Ou si vous voulez encore plus d'automatisation, jetez un coup d'œil à nos meilleures machines à cappuccino . Pour récapituler ce que nous avons appris ci-dessous, voici un rapide diagramme des étapes ci-dessus:

Ajoutez l'infographie ci-dessus sur votre site web, copiez et collez le code suivant:

À propos de l'auteur Ivan Bez

Ivan est le fondateur de Latte Art Guide et un barista avec plus de 5 ans d'expérience. Il aime le café et vise à aider les gens à améliorer leurs compétences en matière de préparation du café. En savoir plus sur lui ici .

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